July 29, 2021

Minzwassermelone, Kirsche und schwarzer Reis, Wakame mit Schalotten-Crisp: Yotam Ottolenghis kühlende Sommersalate | Essen

Tie Verbindung zwischen dem Verzehr großer süßer Wassermelonenspalten und dem Sommer ist für mich eine starke. Als Kind habe ich es am Meer gegessen, bevor ich ins Wasser sprang, um mir die Säfte von Kinn und Brust zu reinigen. Ich bin mir nicht sicher, ob ich dieses Jahr den Küstentrick wiederholen werde, aber ich werde definitiv immer noch tolle Wassermelonenspalten essen und es genießen, den Saft dieser sommerlichsten Früchte zu fangen.

Braten Kirsch- und Schwarzreissalat (Bild oben)

Kirschen sind zu dieser Jahreszeit wunderbar und das Rösten ist eine großartige Möglichkeit, ihre süßen, würzigen und nussigen Noten hervorzuheben, die so wunderbar zu schwarzem Reis passen. Dafür lohnt es sich, in eine Flasche weißen Balsamico-Essig zu investieren – er passt wunderbar zu jedem gerösteten Sommerobst – aber auch Sherry- oder Moscatel-Essig gehen bei Bedarf genauso gut. Und wenn Sie möchten, tauschen Sie den schwarzen Reis gegen schwarze Gerste, wenn Sie ihn finden, und kochen Sie ihn nach Packungsanleitung.

Vorbereitung 30 Minuten
Einweichen 1 Stunde
Koch 1 Stunde 10 Minuten 10
Dient 4 als seite

100g schwarzer Reis
Salz und schwarzer Pfeffer
500g frische Kirschen
2 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico-Essig
(oder Sherry- oder Moscatel-Essig)
40g Petersilienblätter, fein gehackt, plus 1 Handvoll extra Blätter zum Servieren
3⅓ EL (5g) Minzblätter, fein gehackt, plus eine Handvoll Extra zum Servieren
1 EL Zitronensaft
20g geschälte Walnüsse
, leicht geröstet und grob gehackt
40g Pecorino, dünn rasiert

Für das Dressing
1 EL Granatapfelmelasse
2 EL Olivenöl
⅛ TL gemahlener Piment

⅛ TL gemahlener Zimt

Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft)/425F/Gas vorheizen 7. Den Reis in einen mittelgroßen Topf geben, mit reichlich Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 35 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Fügen Sie einen viertel Teelöffel Salz hinzu, kochen Sie weitere fünf Minuten, bis der Reis gar ist, aber noch einen leichten Biss hat, dann abgießen und in eine große Schüssel geben.

In der Zwischenzeit die Kirschen waschen, entkernen und der Länge nach halbieren. Die halbierten Kirschen in eine große Auflaufform (ca. 34 x 20 cm) mit dem Öl, einem viertel Teelöffel Salz und einer guten Prise Pfeffer geben und zum Überziehen wenden. 15 Minuten rösten, dann aus dem Ofen nehmen, sofort mit dem Essig beträufeln, vorsichtig umrühren, dabei die Kirschen nicht zerbrechen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Für das Dressing alle Zutaten in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine geben, 50 g der abgekühlten, gerösteten Kirschen und je eine gute Prise Salz und Pfeffer dazugeben und glatt rühren.

Die Hälfte der restlichen Bratkirschen und die Hälfte ihres Kochsaftes in die Schüssel mit dem Reis geben, Petersilie, Minze und die Hälfte des Dressings hinzufügen und vorsichtig vermengen. Diese auf eine große Platte geben und mit den restlichen Kirschen und dem Kochsaft belegen. Das restliche Dressing und den Zitronensaft darüberträufeln, dann die Walnüsse, die Hälfte des Pecorinos und die gezupften Blätter darüberstreuen und mit dem zusätzlichen Pecorino servieren.

Wassermelone mit Granatapfel, Kürbiskernen und Minzzucker

Yotam Ottolenghis Wassermelone mit Granatapfel, Kürbiskernen und Minzzucker.

Die rote Wassermelone sieht und schmeckt hier großartig, aber jede andere reife Melone mit grünem oder orangefarbenem Fleisch wird auch sehr gut funktionieren. Als Teil eines Sommeraufstrichs oder am Ende einer Mahlzeit als Dessert servieren.

Vorbereitung 15 Minuten
Montieren 10 Minuten
Dient 6

2kg Kühlschrank-kalte Wassermelone (dh ½ große Wassermelone)
50 g Pecorino (oder Parmesan), mit einem Gemüseschäler rasiert
1½ EL Kürbiskerne, getoastet
2 EL Olivenöl, zum Nieselregen

Für das Dressing
2 EL Granatapfelmelasse
1½ EL Limettensaft
Flockiges Meersalz

Für den Minzzucker
25g Minze, Blätter zu 15 g (oder etwa 10 EL) gepflückt, dann fein gehackt
1 EL Puderzucker
1 TL Limettenschale
1 TL Aleppo-Chili
(oder Chiliflocken)

Mit einem scharfen Messer die Wassermelonenhaut und das weiße Mark vorsichtig abschneiden und entsorgen: Am Ende sollten etwa 1½ kg Fleisch übrig bleiben. Schneiden Sie die Wassermelone in 1½ cm breite Keile, legen Sie sie auf eine große Platte und stellen Sie sie bis zum Zusammenbau in den Kühlschrank.

Alle Zutaten für das Dressing mit einem Achtel Teelöffel Meersalzflocken mischen und beiseite stellen.

Alle Zutaten für den Minzzucker mit einem Achtel Teelöffel Salzflocken in eine kleine Schüssel geben und mit den Fingerspitzen verreiben, bis alles miteinander verschmolzen ist.

Zum Zusammensetzen das Dressing über die Wassermelone träufeln, dann Pecorino-Späne, Kürbiskerne und Olivenöl darüber streuen. Den Minzzucker darüberstreuen und servieren.

Wakame und Babygurke mit Schalotte und Koriandersamen-Crisp

Yotam Ottolenghis Wakame und Babygurke mit Schalotten- und Koriandersamen-Crisp.
Yotam Ottolenghis Wakame und Babygurke mit Schalotten- und Koriandersamen-Crisp.

Ersetzen Sie das Wakame durch andere Algen, die Sie mögen oder zur Hand haben. Und denken Sie bei anderen Gerichten an die knackige Schalotte und den Koriander: Sie passt hervorragend zu allen möglichen Nudel- und Reisgerichten.

Vorbereitung 20 Minuten
Koch 20 Minuten
Dient 4

Für die Schalotte und Koriandersamen-Crisp
75ml Olivenöl
2 Schalotten (100g), geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
5g Ingwer, geschält und fein gehackt
Salz
¾ TL Puderzucker
1 TL Chiliflocken
1 EL Koriandersamen
, leicht zerdrückt
30g getrocknete Wakame, in kaltem Wasser eingeweicht
5 Babygurken (200 g) oder 1 normale Gurke, Kerne herausgeschöpft und Fruchtfleisch in ½ cm breite Scheiben geschnitten

Für das Dressing
2 EL Sojasauce
½ TL Sesamöl
1½ TL Ahornsirup
2 EL Limettensaft

Dienen
1 TL Sesamöl
10g gepflückte Korianderblätter

Ersetzen Sie das Wakame durch andere Algen, die Sie mögen oder zur Hand haben. Und denken Sie bei anderen Gerichten an die knackige Schalotte und den Koriander: Sie passt hervorragend zu allen Arten von Nudel- und Reisgerichten.

Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und, sobald es heiß ist, die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und einen dreiviertel Teelöffel Salz hinzufügen. Unter häufigem Rühren 10 Minuten köcheln lassen, bis alles leicht goldbraun und knusprig ist, dann vom Herd nehmen, Zucker, Chiliflocken und Koriandersamen dazugeben, gut vermischen und abkühlen lassen.

Das eingeweichte Wakame in einem Sieb abtropfen lassen, so viel Wasser wie möglich ausdrücken und in eine große Schüssel geben. Die Gurkenscheiben in das gleiche Sieb geben, über eine Schüssel stellen, einen Achtel Teelöffel Salz hinzufügen, schwenken und mindestens fünf Minuten ziehen lassen.

Alle Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel vermischen und über die abgetropften Algen gießen. Fügen Sie die Gurke in die Schüssel, werfen Sie sie zum Überziehen und geben Sie sie auf eine Platte mit Lippen oder einen großen Teller. Den letzten Teelöffel Sesamöl darüber träufeln, über die Korianderblätter und die Hälfte der Schalotten und Koriander-Crisp streuen, dann mit dem Rest des Crisps an der Seite servieren.