July 30, 2021

Nigel Slaters Rezepte für Aprikosenmarmelade und Frischkäsepudding | Essen

Ön Tagen, an denen die Steinplatten für barfuß zu heiß sind, decke ich sie mit einem ausgeblichenen, fadenscheinigen Teppich zu, der aus der Halle gezogen wird. Es dient gleichzeitig als Picknicktuch und ist mit Tellern mit Schafskäse, einem Glas Honig von den Bienen eines Freundes und einer Schüssel mit rostigen Aprikosen in der Größe von Amseleiern ausgestattet. Wir picknicken auf dem Boden, eine Abwechslung vom Sitzen am Tisch, unser Mittagessen im Schatten der Blätter des Feigenbaums.

Aprikosen hole ich mir bei einem der lokalen türkischen Gemüsehändler, deren Früchte billiger und reifer erscheinen, als ich es anderswo kaufen kann. Diese Früchte haben eine tiefere Farbe und ein Fruchtfleisch, das nach Rosen duftet, und haben nicht die Wolligkeit, die ich von anderen Käufern höre. Ich finde oft, je kleiner die Aprikose, desto besser ist sie. Wenn die Früchte noch nicht ganz reif sind, pflege ich sie in einer braunen Papiertüte in einem warmen Raum zur Perfektion. (Ich bin sicher, Sie wissen, dass eine reife Banane, die der Tüte hinzugefügt wird, ihnen auf ihrem Weg hilft.)

Die Küche hat diese Woche nach Aprikosenmarmelade gerochen – die am leichtesten aus Fruchtkonserven hergestellte und mit einem fruchttypischen Geschmack. Ich denke, dass es eine bessere Marmelade ist, die Früchte in der Nacht vor dem Kochen unter einem Schnee aus Kristallzucker zu liegen. Der Trick verkürzt die Garzeit, damit die halbierten Früchte ihre Form behalten und eine Marmelade den weich abgebundenen Vollfruchtkonserven des Nahen Ostens ähnlicher wird.

Diese Marmelade ist lockerer und sollte mit einem Teelöffel gegessen werden, anstatt mit einem Messer zu verteilen. Marmelade, die im Glas glitzert, die man in winzigen Gläsern mit einem Joghurtbecher servieren kann, indem man den Löffel erst in das eine, dann in das andere taucht. Zu Käse passt es auch gut.

Die Aprikosen, die ich nicht konserviert habe, wurden zum Nachtisch gedünstet. Wir servierten ihnen einen Frischkäsepudding – eine Art warmer Käsekuchen – der seine fluffige Kruste aufbrach und eine Pfütze mit warmen Früchten in die Mitte schob.

Aprikosenmarmelade

Es lohnt sich, das Steinobst über Nacht unter einer Zuckerdecke ruhen zu lassen. Der Zucker nimmt einen Teil des Saftes der Aprikosen auf und macht die Frucht weich. Die Garzeit wird verkürzt und der Geschmack erscheint tiefer. Manche Köche lassen ein oder zwei Steine ​​in der Marmelade, für den vagen Mandelgeschmack, den sie angeblich vermitteln sollen, aber ich bin nicht überzeugt. Verwenden Sie von Anfang an ein Zuckerthermometer, das in der Marmelade sitzt. Wenn Sie keine haben, kühlen Sie ein paar Untertassen im Kühlschrank, bevor Sie beginnen, und befolgen Sie die folgenden Anweisungen. Ergibt 3 x 350 ml Gläser

Aprikosen 1kg, fest, fast reif
Kristallzucker 700g
Zitrone 1, groß

Die Aprikosen abwischen, alle Stiele entfernen, dann halbieren und die Steine ​​entfernen. Geben Sie die Früchte in eine große Rührschüssel und streuen Sie den Kristallzucker darüber. Die Zitrone halbieren, den Saft über den Früchten auspressen, dann alles mit einem großen Löffel vermengen, so dass der Zucker mit Saft benetzt ist. Die Schüssel abdecken und über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Stellen Sie einen großen Topf mit schwerem Boden bei schwacher bis mittlerer Hitze auf. Früchte und Zucker dazugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten leicht sprudeln lassen. Die Marmelade ist fertig, wenn sie auf einem Zuckerthermometer 105 °C erreicht.

(Um ohne Thermometer zu testen, stellen Sie ein paar Untertassen in den Kühlschrank. Wenn die Früchte weich werden, geben Sie 1 TL Marmelade auf eine der kalten Untertassen. Stellen Sie sie für 2 Minuten zurück in den Kühlschrank und wenn sich eine Haut gebildet hat , die Marmelade ist fertig.)

In sterilisierte Gläser füllen und fest verschließen.

Frischkäsepudding, Aprikosensauce

„Die Aprikosen zu zuckern und eine halbe Stunde beiseite zu stellen, verleiht dem Sirup einen reicheren Geschmack“: Frischkäsepudding, Aprikosensauce. Foto: Jonathan Lovekin/Der Beobachter

Die Aprikosen zu zuckern und eine halbe Stunde beiseite zu stellen, entzieht ihren Saft und verleiht dem Sirup einen reicheren Geschmack. Sobald die Puddings fertig sind, halten sie nicht, sie fallen von Minute zu Minute auseinander. Obwohl sie weniger beeindruckend sind, schmecken sie dennoch wunderbar, wie frisch gebackene Käsekuchen. Für 4

Für die Soße:
Aprikosen 12
Puderzucker 2 EL
Honig 2 EL
Wasser 100ml

Für das Gericht:
Butter ein wenig
Puderzucker ein wenig

Für den Pudding:
Eier 3
Puderzucker 50 g
Frischkäse 250g, vollfett
Maisstärke 25g
Vanilleextrakt 1 Teelöffel
Puderzucker etwas darüber streuen

Sie benötigen 4 Porzellan- oder Metallförmchen mit je 200-250 ml Inhalt.

Aprikosen halbieren und entsteinen, dann mit dem Puderzucker und Honig in einen Edelstahltopf geben und eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Auflaufförmchen leicht einfetten, dann mit Zucker bestreuen.

Backofen auf 180 °C/Gas Stufe 4 vorheizen.

Trennen Sie die Eier, geben Sie das Eigelb in die Schüssel einer Küchenmaschine und das Eiweiß in eine große Rührschüssel. Den Puderzucker zum Eigelb geben und schlagen. Dann bei langsamer Geschwindigkeit Frischkäse, Maisstärke und Vanilleextrakt unterrühren. Achten Sie darauf, nicht zu übermischen. Sie sollten eine dicke, nach Vanille duftende Creme haben.

Das Eiweiß steif schlagen, dann unter die Frischkäse-Mischung heben. Tun Sie dies schnell, aber sanft und stellen Sie sicher, dass keine Klumpen von unvermischtem Eiweiß vorhanden sind.

Die gezuckerten Förmchen auf ein Backblech legen, die Mischung darauf verteilen und dann 20-25 Minuten backen, bis sie aufgegangen sind und an der Oberfläche Risse bekommen. Während die Puddings kochen, die Aprikosen bei mäßiger Hitze erhitzen, das Wasser dazugießen und aufkochen. Senken Sie die Hitze und sprudeln Sie sanft für etwa 10 Minuten, bis sie vollständig weich sind. Die Früchte mit einer Gabel leicht zu einem groben Püree zerdrücken.

Die Puddings aus dem Ofen nehmen und sofort servieren, dabei die Aprikosensauce in die Mitte der Puddings löffeln.

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